czwartek, 17 grudnia 2009

:: piernik idealny::


trochę za późno podaję przepis, bo zagnieść go należało 5-6 tygodni temu. ale może na przyszły rok komuś się przyda. z tego ciasta wyszła mi blaszka 30 cm x 30 cm piernika i trzy blachy pierniczków.

przepis tradycyjnie z Galerii Potraw.

http://fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,51492666,51492666.html

jeżeli komuś nie chce się klikać to poniżej skopiowany przepis:

Ciasto przygotować na ok. 5-6 tyg. przed świętami, piec na 3-4 dni wcześniej.
Surowe ciasto musi dojrzewać w chłodnym miejscu np. na "parterze"
lodówki - moja uwaga, ja ładuję do kamionkowego garnka, owijam paroma warstwami folii i zostawiam na balkonie.

- 1/2 kg. miodu,
- 2 szkl. cukru
- 25 dkg. masła
podgrzewać stopniowo, niemal do wrzenia a następnie ostudzić. do chłodnej masy dodać:

-1 kg. mąki pszennej
- 3 jajka
- 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej, rozpuszczonej w 1/2 szkl. mleka,
-1/2 łyżeczki soli
-2-3 torebki przypraw korzennych do piernika.

ciasto starannie wyrabiamy, przekładamy do kamionkowego lub emaliowanego garnka, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w chłodne miejsce.

Pieczenie:
Ciasto dzielimy na 2-3 części, rozwałkowujemy i pieczemy na posmarowanej tłuszczem blasze w temp. takiej jak na biszkopt (160-180, zależy od kuchenki, ja podgrzewam piekarnik jakieś 10 stopni mocniej i po włożeniu placka zmniejszam temperaturę) przez ok. 15-20 min. (zależy od grubości placka). Ochłodzone placki przekładamy podgrzanymi powidłami śliwkowymi (można je
wymieszać z bakaliami, np. siekanymi figami), nakrywamy arkuszem papieru i równomiernie obciążamy, odstawiamy aż "skruszeje" (jakieś 3-4 dni). Potem piernik można polać polewą lub polukrować (z lukrem dłużej się przechowa). Piernik jest bardzo długo świeży, wystarczy zawinąć go w papier lub ściereczkę żeby nie obsychał.

Uwaga:
ciasto ma dość "wolną" konsystencję, jak "posiedzi" w zimnie - stężeje i da się rozwałkować (trzeba podsypywać mąką), jeśli jednak ktoś doda przy wyrabianiu trochę więcej mąki - też nie będzie tragedii.

Moja uwaga:
z 2/3 ciasta opiekłam piernik w blasze. piernik przekroiłam na połowę (tak jak tort) i przełożyłam podgrzanymi powidłami śliwkowymi i polukrowałam. pozostałą 1/3 zagniotłam ze dodatkową ilością mąki - tak a oko, żeby ciasto było dość twarde i nie lepiło się do rąk, podczas wałkowania podsypywałam mąką. okienka zostały zrobione z landrynek, w pierniku wycięłam dziurkę i w środek włożyłam całą landrynkę. w piekarniku rozpuściła się i rozlała. pierniczki i piernik piekłam na blasze wyłożonej papierem, pierniczki z okienkami zdejmowałam z blach po zupelnym ostygnięciu.

niedziela, 22 listopada 2009

::tadżine::

zgodnie z moim harmonogramem czas na tadżine. bo ma być zimno i nieprzyjemnie, piekarnik ma dogrzewać mieszkanie, a zapachy z piekarnika cieszyć mają dusze. a tu wiosna w listopadzie. ale harmonogram aka plan to rzecz ważna. no to do dzieła.

na dwa naczynka do zapiekania - takie:

- 5 większych podłużnych ziemniaków obranych - pokrojone wzdłuż
- 1 bakłażan pokrojony wzdłuż
- 4 spore cebule pokrojone w talarki/piórka
- 1 marchew pokrojona w podłużne słupko-paski
- 1 papryka pokrojona w paski podłużne
- 1 pierś indycza pokrojona w kostkę - ja tam bardziej lubię bez mięsa - ale ma być na bogato
- pół cytryny kiszonej
- spora garść rodzynek
- 5-6 suszonych śliwek
- oliwek garść spora
- 2,3 pomidory podłużne
- 1 ząbek czosnku przeciśniętego przez praskę
- tak ze 4 łyżki gęstego przecieru pomidorowego
- cukier, sól,
- ras el hanout - tak ze 2 łyżeczki
- cynamon - łyżeczka
- oliwa

mięso smażymy na patelni na niewielkiej ilości tłuszczu.
robimy cebulę cynamonową, czyli:
na oliwie szklimy cebulę, dodajemy rodzynki, śliwki, cynamon i ras el hanout po łyżeczce i odrobinę soli. przykrywamy i dusimy z 5-10 min na małym ogniu. dodajemy mięso, mieszamy.

bakłażan smażymy na śladowej ilości tłuszczu. ja robię to na patelni grillowej.

na dnie naczynia do zapiekania układamy kopczyk z cebuli i mięsa. przykrywamy ziemniakami, marchewką, papryką. układamy oliwki, cytrynę, pomidory, solimy. posypujemy ras el hanout delikatnie. obkładamy bakłażanem i na to znowu ziemniaki. na górę kładę zazwyczaj plasterek pomidora i oliwki.

polewam kopczyk sosem:
przecier pomidorowy zalewam pół szklanki wody, dodaję czosnek, cukier, sól, cynamon i
co mi tam przyjdzie do głowy ;-).

zakrywamy przykrywą i na min. 2 godziny do piekarnika. ja go rozgrzewam na maks, a potem - jak mi sos zaczyna bulkować zmniejszam do minimum i czekam. czasami robimy tak, że po rozgrzaniu piekarnika i podpieczeniu, wyłączamy piekarnik i idziemy na spacer na min 2 h. po spacerze czeka na nas tadżine w temperaturze zdatnej do jedzenia.

kolejne etapy przygotowania:

sobota, 21 listopada 2009

:: samotny szaszłyk ::

tyle zostało z naszego sobotniego obiadu. nawet nie samotny szaszłyk, ale pół szaszłyka. a wszystko zaczęło się od tego, że z okazji "tygodnia orientalnego" w ekskluzywnym sklepie Lidl kupiliśmy sos satay - sos z orzeszków ziemnych.

i jeszcze parę innych atrakcji m.in. mleczko kokosowe.
a szaszłyki robi się tak:
na 6 20 cm wynalazków trzeba:
- 1 kg mięsa z kurzych biustów pokrojonego w grubą kostkę tak ok. 4 cm
marynata:
- pół puszki mleczka kokosowego
- 4 łyżeczki sosu sojowego (jasny lepszy)
- sok z połówki cytryny (ja użyłam cieczy, która została po kiszeniu cytryn)
- 1 ząbek czosnku przepuszczony przez praskę
- 1 łyżeczka świeżo startego imbiru
- odrobina ostrej pasty paprykowej
- łyżeczka miodu

składniki marynaty mieszamy i polewamy nimi kurczaka, mieszamy dokładnie i zostawiamy na minimum godzinę, sądzę, że im dłużej tym lepiej. nadziewamy na patyczki* i smażymy na patelni grillowej aż zbrązowieją, potem wkładamy na 15 min do rozgrzanego piekarnika - aby doszły. podgrzewamy sos i usmażone polewamy sosem.

tyle.

myśmy jedli z frytkami (zamówienie młodzieży) i sałatą lodową z winegretem na occie balsamicznym.

w sezonie mniej padającym deszczowo na pewno zrobię szaszłyki na grillu.

-----------
*wszystkie operacje z mięsem Michał.

środa, 11 listopada 2009

:: pan blin ::

proste bliny gryczane (właściwie gryczano - pszenne) z kwaśną śmietaną. gdzieś wyczytalam, że dobry blin powinien być jak słońce, duży i rumiany - i tego się trzymam. na 8 puchatych blinów o średnicy ok 22 cm potrzeba:
- 1 jajko
- 1 szklankę ciepłego mleka
- paczkę sypkich drożdży
- łyżeczkę cukru
- pół szklanki i 3 łyżki czubate mąki gryczanej
- pół szklanki mąki i 3 łyżki czubate mąki pszennej
- odrobinę soli
- ćwierć kostki masła

na sos:- ząbek czosnku (albo więcej)
- odrobina soli
- odrobina pieprzu
- tak z 3/4 szklanki kwaśnej śmietany
do smażenia:- olej

i tak. podgrzane mleko miksujemy z drożdżami, cukrem i połówką mąki każdego rodzaju. zostawiam w ciepłym miejscu na pół godziny. rozgrzewamy piekarnik i rozpuszczamy masło. do masy drożdżowo-mleczno-mącznej dodajemy jajo+sól i miksujemy. dodajemy mąkę, tak żeby ciasto bylo trochę gęściejsze od ciasta naleśnikowego. rozgrzaną patelnię smarujemy olejem (moja babcia zawsze używała skórki ze sloniny, ale ja jakoś nie lubię) nalewamy tyle ciasta, żeby zakryło cienka warstwą (grubszą niż naleśnik) dno i smażymy, aż góra będzie sucha i pokryta "dziurkami". przekladamy usmażony blin do naczynia żaroodpornego i polewamy roztopionym masłem i do piekarnika. tak samo robimy z kolejnym i kolejnym...najbardziej lubię ze śmietaną czosnkową. smaruję ciepły blinn śmietaną, zwijam w rulon i jem. ot cała filozofia.

:: pan cebularz ::

zacznę od odrobiny historii. w moim rodzinnym mieście - Lublinie mieszkała spora gmina żydowska. piekli dość ciekawe pieczywo - między innymi cebularze. po II wojnie światowej, a w zasadzie jeszcze podczas jej trwania, bo w grudniu 1944 roku mój dziadek założył jedną z pierwszych lubelskich piekarni, która jest w tym samym miejscu do dziś... "od zawsze" piecze się w niej cebularze.

i właśnie dziadek nauczył mnie robić dobrą cebulę do cebularzy.
co trzeba:
- 3 łyżki czubate maku
- 2 wielkie cebule pokrojone w grubą kostkę
- szczypta soli
- 2 łyżki oleju
jestem niegrzeczną wnuczką i zmodyfikowałam przepis.
więc - cebulę do cebularzy zaczynam robić na dzień, dwa przed produkcją cebularzy. pokrojoną cebulę obgotowywuję we wrzątku chwilę, odcedzam. wrzucam gorącą do słoika, posypuję makiem, solą, dolewam oleju. zakręcam słoik i wstrząsam tak, żeby się dobrze wymieszało wszystko. zostawiam na przynajmniej 1 dzień, po ostygnięciu chowam do lodówki. dzięki takiemu potraktowaniu cebula jest słodka, nie ma posmaku surowizny, a jest cebulowa.

ciasto na cebularze powinno być chlebowe, takie ciężkie. ciasto na bułeczki itp. to nieporozumienie. tak samo nieporozumieniem jest dodawanie pieczarek, papryki, sera żółtego i nazywanie takiego tworu cebularzem. tym razem wykorzystałam gotową mieszankę chlebową z lidla (oczywiśście wiem, że to łatwizna, ale nie mam ostatnio czasu na życie) dodałam tylko trochę mąki, żeby ciasto nie kleiło się. po wyrośnięciu podzieliłam na kulki. zrobiłam placuszki. położyłam na górze cebulę, którą wgniotłam palcami. i tyle.piec należy do zarumienienia cebuli lekkiego (i o czywiście upieczenia ciasta ;-) ).

dobre z masłem, solą... i tylko z tym. oczywiście na ciepło.

:: szpargi najprostsze::

z oknem ohydna ohyda, więc zanurkowałam w zamrażarce, gdzie skrzętnie gromadzę wszelkie dobra. w sezonie szparagowym zamroziłam tak 10 pęczków zielonych szparagów. wzięłam sporą garść, czyli odpowiednik jednego pęczka. i zrobiłam najprościej na świecie.

więc:
- 1 pęczek mrożonych zielonych szparagów
- czubata łycha masła
- sól, pieprz
- 3 ząbki czosnku
- woda

i solidna patelnia z pokrywką.

na patelni rozgrzałam masło, dodałam przeciśnięty przez praskę czosnek, wrzuciłam zamarznięte szparagi, posoliłam, sporo popieprzyłam i pozwoliłam się szparagom "omaślić ". wlałam tak około szklanki wody i przykryłam. pogotowało się toto z parę minut, odkryłam, odparowałam wodę zostawiając maślany sos. i tyle.

wtorek, 10 listopada 2009

:: caramel creme::

tradycyjnie za fotoforum Galeria Potraw:
http://fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,24957890,24957890.html
zamiast w 6 małych foremkach robie creme caramek w jednej i dużej

karmel:
-1/2 szklanki miałkiego cukru
- 2 łyżki wody

krem:
- szklanka śmietany kremówki
- szklanka mleka
- laska wanilii
- moje uzupełnienie - odrobina cukru migdałowego
- 4 jaja
- 2 żółtka
- 1/2 szklanki cukru

Cukier z wodą rozpuścić w garnku o grubym dnie, cały czas mieszając. Gdy nabierze bursztynowego koloru, rozlać do foremek.Rozgrzać piekarnik do 170C.Wanilię rozciąć wzdłuż, wyskrobać ziarenka, dodać do mleka i śmietanki. Podgrzewać powoli, żeby uwolnić jak najwięcej aromatu.Jajka i żółtka utrzeć z cukrem, wlać do nich gorącą śmietanę z mlekiem. Napełnić masą foremki, przelewając przez sitko.Foremki przykryć folią aluminiową, włożyć do bain marie (czyli po prostu ustawić na blasze wypełnionej wodą tak, żeby woda sięgała do połowy wysokości foremek).Piec do momentu ścięcia masy. Wyjąć, podawać dobrze schłodzony.

poniedziałek, 9 listopada 2009

:: słońca do słoików ::

przepis za fotoforum gazety.pl.

http://fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,70015815,70015815,0,2.html?v=2

-10 -12 jabłek (najlepsza Reneta)
-2 cytryny
-bardzo duża szczypta mielonego kardamonu (lub więcej wg uznania, ale trzeba ostrożnie bo potrafi zdominowac inne smaki)
- bardzo duża szczypta mielonych goździków lub ile kto chce
- cukier (dałam ok. 400 gramów, bo nie lubie przesadnie słodkich dżemow, choc w przepisie podano około kilograma - to zależy od jabłek i cytryn, no i indywidualnych upodobań)

Cytryny trzeba wyszorowac i pokroić w cieniutkie plasterki, wyrzucic pestki. W małym garnku zalac cytryny szklanką wody i gotować godzinę- zrobią się szkliste i nabiorą mazistej konsystencji. W miedzyczasie jabłka obrać, pozbawić gniazd nasiennych i pokroic w kawałki, dusić na małym ogniu, aż sie rozpadną do konsystencji musu (mozna skropić wodą). Do uduszonych jabłek dodać cytryny, kardamon, goździki i cukier (najlepiej stopniowo, probując czy już wystarczy), smażyc razem jeszcze z 15 minut, mieszając. Przelozyc do wyparzonych sloików, zakręcić i odwrócic do góry dnem do wystudzenia.

:: szarlotka zawsze udająca się ::

na szarlotkę trzeba:
- 1 kg jabłek,najlepiej antonówek
- 1 kostka masła - bardzo miękkiego
- 0,5 szklanki cukru
- 2 żółtka + 1 jajko
- prawie 1,5 szklanki mąki
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 0,5 opakowania cukru z prawdziwą wanilią
- 3 czubate łyżki cukru do jabłek
- 1 łyżka cynamonu
- 1 łyżka rumu

sprzęty kuchenne:
- malakser z ostrzami do rozcierania i siekania
- forma o średnicy 20 cm
- papier do wypieków

i tak. jabłka obieramy, tniemy na połówki i wywalamy gniazda nasienne. tniemy na cieniutkie plasterki - najlepiej ostrzem do szatkowania. mieszamy w misce z cukrem, cynamonem i rumem i zostawiamy.masło ucieramy w malakserze na puch z cukrem (dodawanym stopniowo) i cukrem z wanilią. dodajemy po 1 żółtku i na końcu całe jajo. stopniowo dosypujemy mąkę i proszek do pieczenia. ciasto musi być dość gęste, ale tak, żeby nie zablokowało malaksera.wykłądamy dno tortownicy papierem do pieczenia, boki smarujemy masłem i wysypujemy bułką. piekarnik rozgrzewamy do 200C. pół ciasta wykłądamy na dno tortownicy, na to jabłka, na to pół ciasta pozostałe. przyklepujemy wilgotymi dłońmi, żeby jabłka nie wyglądały. do piekarnika na około 45 min, ale ja sprawdzam "na suchy patyczek".po upieczeniu wyjmujemy ciepłe na talerz i posypujemy cukrem pudrem.

poniedziałek, 19 października 2009

::bekkoula::

przepis z książki:"A Taste of Morocco. Cuisine and culture"

Bekkoula to taka jarzynka zrobiona z liści marsh mallow (w książce jest napisane, że to roślina z rodziny szpinaku i jest sprzedawana w pęczkach na marokańskich targowiskach jedynie zimą i na przedwiośniu), autorzy twierdzą, że można używać zamiast tych liści szpinaku, kapusty pekińskiej, brokułów lub zielonej kapusty). wybrałam szpinak ;-). niestety mój mąż zamiast szpinaku w liściach kupił mrożony i rozdrobniony, więc proszę sobie wyobrażać, że zielona
masa to posiekane liście szpinaku...

składniki:
- 1 kg liści szpinaku
- 3 ząbki czosnku pokrojone w plasterki
- 3 łyżki stołowe oliwy z oliwek
- 1/2 pęczka pietruszki o płaskich liściach (wzięłam cały, bo cierpię na braki
kolendry) posiekanej
- 1/2 pęczka posiekanych liści kolendry (nie miałam, zastąpiłam łyżeczką
zmielonych ziaren)
- 1 łyżeczka zmielonego kuminu
- 1/2 łyżeczki zmielonej łagodnej papryki
- 1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu
- sól
- 2 łyżki stołowe soku z cytryny

do przybrania (opcjonalnie)
- 1/2 kiszonej cytryny
- 12 zielonych oliwek

szpinak myjemy, odsączamy, siekamy, mieszamy z czosnkiem i gotujemy na parze przez 20 min (ja rozmroziłam szpinak z pokrojonym czosnkiem). rozgrzać oliwę na masywnej patelni, wrzucić szpinak z czosnkiem i smażyć. dodać pietruszkę, kolendrę, sól, przyprawy i sól do smaku. gotować do całkowitego wyparowania płynu. skropić sokiem z cytryny.

podawać zimne, przybrane kiszoną cytryną i oliwkami.

powiem tak. dooooobre. poprawia humor i nasyca chlorofilem ;-).

moje danie antydepresyjne.

::tarta bardzo serowa::

ciasto - patrz tarta grzybowa
a reszta:
nadzienie:
- 2 pomidory obrane i pokrojone w poprzeczne plastry
- 1 bakłażan pokrojony w poprzeczne plastry i usmażony na patelni grillowej
- 1 duża cebula pokrojona w piórka i uduszona na złoto
- 15 dkg sera z niebieską pleśnią - rokpola tutaj
- 4 jajka
- pół szkalnki mleka
- 2 ząbki czosnku
- pieprz, bazylia, sół

ciasto wałkuję na grubość około 0,5 cm i wylepiam nim tortownicę ok - 20 cm średnicy. piekę przez 20 min w piekarniku nagrzanym do 200C. ciasto lubi czasami spłynąć z boków - ja robię to w wysokiej blaszce, bo zależy mi na miejscu na nadzienie - więc "doklejam je do boku" widelcem ;-).

po podpieczniu spodu układam nadzienie. na dno kładę pomidor, na to plastry bakłażana, cebulę. oszczędnie solę i pieprzę. wylewam 2/3 masy jajeczno -serowej (jajka mieszam z mlekiem, przeciśnietym przez praskę czosnkiem, bazylią, pieprzem, pokruszonym drobniutko serem). na to bakłażan i reszta masy.

piekę około 20-30 min w temp. 200C. i tyle.

:: tarta grzybowa ::


ciasto (przepis na ciasto nie jest typowy, ale wychodzi bardzo smaczne):
- 2 serki topione (te "prostokąty w złotych pazłotkach)
- pół kostki masła
- czubata szklanka mąki
- szcztypta soli
- szczypta proszku do pieczenia
- przyprawy

wszystkie składniki siekamy jak na zwykłe kruche ciasto, jak już jest ładnie posiekane, zagniatamy i do lodówki na min. 2 godziny. jeżeli sie nie chce zlepić to dodajemy łychę
śmietany.

tu dygresja: przepis jest z "Na przełaj" sprzed 18 lat, był to przepis na słone kruche ciasteczka. okazał się tak doskonały, że czasami jest spodem do tarty, czasami służy do zrobienia kruchych pasztecików, czasami robię z niego takie dłuuugie paluchy do piwa obsypane np. sezamem lub solą. przypraw używam różnych.

a teraz góra:
- grzyby pokrojone w cienkie plasterki i uduszone na maśle z 3 gałązkami pietruszki
- 3 cebule pokrojone w piórka + pół papryki usmażone to wszystko na oliwie
- boczek - tak ze 4 cm bieżące boczku (kawałek o średnicy 5 cm), pokrojone w cienkie
plasterki i usmażony - tak aby wytopić tłuszcz.
- 4 jaja
- pół szklanki mleka
- sól, pieprz, gałka muszkatołowa, majeranek, szałwia

zaczęłam od ciasta. zagniotłam je i wrzuciłam do zamrażalnika. umyłam, pokroiłam grzyby, usmażyłam je. potem usmażyłam cebulę i boczek. piekarnik rozgrzałam do około 200C. wylepiłam formę ciastem, podziurkowałam widelcem. podpiekłam - uwaga lubi spływać. jak się zezłociło to wylałam nadzienie. czyli jaja wymieszane z mlekiem, przyprawami, cebulą, grzybami i boczkiem. i piekłam, aż się ścięło i zarumieniło. wyjęłam, podstudziłam z 10 min. i podałam. z klasycznie polską sałatą ze śmietaną i szczypiorkiem.

następnym razem dodam do tego zmiażdżone ze 2 kulki jałowca i trochę rozmarynu. tak, żeby było bardziej leśne w smaku.

aaa, forma miała 20 cm średnicy, obiad był dla dwóch dorosłych osób i jednego bąbla.

:: czekolada i orzechy::

znalezione gdzieś w sieci. bardzo proste.

składniki:
- 2 czekolady: jedna gorzka, druga mleczna
- 15 dkg zmielonych orzechów włoskich
- kostka masła
- 5 jajek
- 0,5 szklanki cukru
- 4 łyżki mąki
- 0,5 łyżeczki proszku do pieczenia
- odrobina olejku rumowego - 3 krople najwyżej
- 2-3 łyzki mleka/ śmietanki
- polewa czekoladowo-orzechowa
- szczypta soli

czekolady kruszymy dodajemy mleko/ śmietankę i rozpuszczamy w kąpieli wodnej. i studzimy lekko. miękkie masło ucieramy na puch z cukrem, dodajemy po jednym żółtku. do utartego masła dodajemy orzechy, mąkę, proszek do pieczenia, zapach. białka ubijamy z solą na sztywno i delikatnie mieszamy z masą. wylewamy do formy - ok 20 cm średnicy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką, lub wyłożonej pergaminem. pieczemy około 50 min (do "suchego patyczka") w piekarniku rozgrzanym do 180 C. ostudzone poleamy polewą czekladowo-orzechową.

wszystko robię w malakserze. łącznie z mieleniem orzechów. zrobienie ciasta to około 20
min, pieczenie 50 min.

::ciecierzyca w karmelizowanej cebuli::

ten przepis to próba odtworzenie czegoś, czym się zajadałam dość nieprzyzwoicie w
Maroku.

składniki:
- 5 sporych cebul
- puszka ciecierzycy (wersja szybka), pół szklanki suchej ciecierzycy, namoczonej przez
noc i ugotowanej w osolonej wodzie (wersja slow)
- garść suszonych śliwek/ rodzynek/ daktyli - do wyboru
- oliwa

przyprawy:
- 1/4 łyżeczki kuminu
- 1/4 łyżeczki ziaren kolendry
- 2 kawałeczki gwiazdki anyżu
- 1 kawałek cynamonu - tak z 5 cm
- 1 strączek kardamonu wyłuskany
- 1 łyżeczka mielonego cynamonu
- 1 łyżka stołowa ras-el-hanout
- odrobina świeżo mielonego pieprzu
- sól
- czubata łyżka miodu
- opcjonalnie: sok z 1/4 limonki

cebulę kroimy na półplasterki, ciecierzycę odcedzamy. na sporej patelni rozgrzewamy oliwę i dodajemy: kumin, kolendrę, kardamon, anyż i laskę cynamonu. jak przyprawy zaczną pachnieć dorzucamy cebulę, przykrywamy i dusimy za szklisto-złoto. dorzucamy śliwki/ rodzynki/ daktyle. smażymy przez moment. dodajemy miód i tak 1/4 szklanki wody. pozwalamy się zagotować. dodajemy ciecierzycę. przez chwilę smażymy. posypujemy cynamonem, ras-el-hanout, pieprzem i solimy do smaku. można wcisnąć sok z limonki, a samą skórkę wrzucić do cebuli i posmażyć chwilkę, pachnie to nieziemsko. po 10 min duszenia gotowe.

:: marchewka w czermuli ::

na samym początku przepis na sos - coś takiego jak pesto, a więc Chermoula.
Potrzeba:
- 2 wielkie ząbki czosnku (użyłam 3 średnich)
- odrobinę soli
- 1/2 łyżeczki łagodnego chilli zmielonego
- 1/2 łyżeczki zmielonego kuminu
- 1/4 łyżeczki zmielonego pieprzu
- 1 pęczek kolendry posiekanej (ja nie miałam i dosypałam po prostu nasionek do
moździerza)
- 1/2 pęczka posiekanej pietruszki o płaskich liściach
- 4 łyżki soku z cytryny (użyłam soku z limonki)
- 1 łyżeczka octu winnego
- 1 łyżki oliwy (wzięłam 2-3 łyżeczki oliwy miętowej - tj. oliwy aromatyzowanej miętą
pieprzową)

i teraz w możdzierzu (porcelance) rozcieramy czosnek, sól, kumin, pieprz, chilli aż zrobi się z tego pasta. dodajemy posiekane zioła, sok. ocet i oliwę. wykładamy całość na patelenkę i lekko podgrzewamy, aby wydobyć aromat. studzimy.

a teraz marchewka - wystarczy ją obrać i ugotować w całości w niewielkiej ilości osolonej wody. proporcje - 0,5 kg marchwi na 3 łyżki stołowe chermouli. marchewkę ostudzoną kroimy wzdłuż, a potem na cieniutkie plasterki. na oddzielnej patelni rozcieńczamy chermoulę 4 łyżkami chłodnej wody, doprowadzamy do wrzenia i wrzucamy marchewkę. zmniejszamy ogień, gotujemy, mieszając, aż płyn się wchłonie. można podawać ciepłe lub zmine. ja lubię chłodne!

tak samo jak z marchewką, można zrobić z ziemniakami, bobem, brokułami, kalafiorem lub cukinią.

:: mrouzia::

Mrouzia jest to danie z jagnięciny, przyrządzane zazwyczaj w dzień po Aid el Kabir, upamiętniającego gotowość Abrahama do złożenia ofiary z syna. jednym z elementów tego święta jest (dość makabryczny dla mnie) rytualny ubój baranów. o stronie etycznej takiej "zabawy" nie będę się wypowiadać i jako typowa hipokrytka przejdę do przepisu.

przepis zaczerpnięty znów z "A taste of Morocco"

- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka do herbaty zmielonego imbiru (suszonego)
- 1 łyżeczka zmielonego pieprzu
- 2 łyżeczki ras-el-hanout
- 1 udziec jagnięcy pocięty na kawałki (z kością) - nie miałam i użyłam po
prostu 2 kg piersi kurczaka (jakoś jedzenie mięsa u mnie ogranicza się do
drobiu i koniec) - pokrojonej na kawałki 5 x 5 cm (i nie ja kroiłam tylko mąż).
- 1,5 kubka posiekanej cebuli
- 0,5 łyżeczki zmielonego szafranu
- 200 ml oliwy z oliwek
- 200g dużych rodzynek
- 3 łyżki ciemnego miodu (ja użyłam jasnego niestety)
- 150 g pokruszonych prażonych migdałów
- sól

rozgrzać na maks piekarnik. czosnek przepuścić przez praskę, w misce wymieszać czosnek, pieprz, imbir, ras-el-hanout. dodać odrobinę wody, tak żeby zrobić z tego w miarę gęstą pastę. wrzucić pokrojone, lekko osolone mięso i dokładnie wymieszać, tak, żeby pasta z przyprawami pokryła mięso. przełożyć do naczynia do zapiekania (ja używam glinianego), dodać cebulę, oliwę i szafran. dolać wodę, tyle, żeby przykryła całość. przykryć i do piekarnika. piec wg książki 30-40 min, wg mnie ok 1,5 h ;-). ja robię to tak piekę w rozgrzanym na maks piekarniku do momentu zawrzenia, a potem zmniejszam ogień i pozwalam się wolno gotować. od czasu do czasu zamieszać. po tym czasie wyjąć mięso z sosu.

nie wyłączać piekarnika. sos przelać na patelnię, dodać miód i rodzynki (ja dodałam jeszcze odrobinę harissy i soku, który powstaje przy kiszeniu cytryn). odparować do momentu lekkiego skarmelizowania sosu. włożyć mięso do naczynia do zapiekania, polać sosem, wymieszać, posypać migdałami i włożyć na 10 min do piekarnika.

i już.

:: creme caramel ::

przepis za Galerią potraw:
http://fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,24957890,24957890.html

karmel:

- 1/2 szklanki miałkiego cukru
- 2 łyżki wody

krem:
- szklanka śmietany kremówki
- szklanka mleka - 3,2%
- laska wanilii
- 4 jaja
- 2 żółtka
- 1/2 szklanki cukru

Cukier z wodą rozpuścić w garnku o grubym dnie, cały czas mieszając. Gdy nabierze bursztynowego koloru, rozlać do foremek. Rozgrzać piekarnik do 170C. Wanilię rozciąć wzdłuż, wyskrobać ziarenka, dodać do mleka i śmietanki. Podgrzewać powoli, żeby uwolnić jak najwięcej aromatu. Jajka i żółtka utrzeć z cukrem, wlać do nich gorącą śmietanę z mlekiem.
Napełnić masą foremki, przelewając przez sitko (ja nie przelewam przez sito i wlewam do dużego naczynia - k-k). Foremki przykryć folią aluminiową, włożyć do bain marie (czyli po prostu ustawić na blasze wypełnionej wodą tak, żeby woda sięgała do połowy wysokości
foremek).

Piec do momentu ścięcia masy. Wyjąć, podawać dobrze schłodzony.

::marmolada jabłkowo-cytrynowa::



za Galerią Potraw:
http://fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,70015815,70193977,0,2.html?v=2

"... z kardamonem i goździkami, efekt kolejnych poszukiwań idealnego dodatku do
tostów na niedzielne śniadanie.
Przepis (znakomity) z miesięcznika "Smaki i aromaty", sprzed siedmiu lat - jestem
nieutuloną w żalu wdową po tym wydawnictwie.

Skladniki:
10 -12 jabłek (najlepsza Reneta, ale ja użyłam Boskopów i Koksy malinowej)
2 cytryny
bardzo duża szczypta mielonego kardamonu (lub więcej wg uznania, ale trzeba
ostrożnie bo potrafi zdominowac inne smaki)
bardzo duża szczypta mielonych goździków lub ile kto chce
cukier (dałam ok. 400 gramów, bo nie lubie przesadnie słodkich dżemow, choc w
przepisie podano około kilograma - to zależy od jabłek i cytryn, no i indywidualnych
upodobań)

Cytryny trzeba wyszorować i pokroić w cieniutkie plasterki, wyrzucić pestki. W małym garnku zalać cytryny szklanką wody i gotować godzinę- zrobią się szkliste i nabiorą mazistej konsystencji. W międzyczasie jabłka obrać, pozbawić gniazd nasiennych i pokroić w kawałki, dusić na małym ogniu, aż się rozpadną do konsystencji musu (można skropić wodą). Do uduszonych jabłek dodać cytryny, kardamon, goździki i cukier (najlepiej stopniowo, próbując czy już wystarczy), smażyć razem jeszcze z 15 minut, mieszając. Przełożyć do wyparzonych słoików, zakręcić i odwrócić do góry dnem do wystudzenia."

coś genialnego.

niedziela, 18 października 2009

::kefta tadżine ::

przepis zaczerpnięty z "A Taste of Morocco, cusine & culture".

kefta to arabski termin oznaczający po prostu zmielone/ posiekane mięso) tadżine, czyli tadżine z kuleczkami mięsnymi - pulpecikami(?).

co trzeba:

na pulpeciki:
- 0,5 kg mielonego mięsa - my użyliśmy indyka
- 1/2 posiekanej drobno cebuli - w naszym przypadku jedna, gdyż marokańska
cebula jest wielka
- 1/2 pęczka kolendry - nie mieliśmy - poszedł cały pęczek pietruszki
- 1 łyżeczka średniego chilli zmielonego
- 1 łyżeczka zmielonego kuminu - ja dodałam do tego jeszcze pół łyżeczki
zmielonych nasion kolendry - dokładnie świeżo zgniecionych w moździeżu
- 1/2 łyżeczki zmielonego cynamonu
- 1 łyżeczka oliwy
- sól do smaku
- 1/2 łyżeczki ras el hanout
- 1/2 łyżki mąki ziemniaczanej (mój wkład - bo bałam się, że mi pulpeciki się
rozwalą)

na sos:
- 4 pomidory obrane ze skórki (pomidory w zimie są niekonieczne w Polsce -
więc poszła pulpa pomidorowa)
- 1 cebula posiekanej drobniutko
- 1 łyżeczka zmielonego kuminu
- odrobina szafranu
- 1/2 łyżeczki średniego chilli zmielonego
- sól
- cukier
- 2 łyżeczki oliwy
- odrobina nasion kuminu i nasion kolendry

najpierw robimy sos: rozgrzewamy na patelni oliwę, wrzucamy kumin i kolendrę i czekamy, aż zacznie pachnieć. potem dodajemy cebulą i ją szklimy. dodajemy pulpę pomidorową, przyprawy i dusimy przez ok 15 min. dolewamy tak z 1/4 szklanki wody i zabieramy się za pulpety. ale najpierw przelewamy sos do naczynia, w którym będziemy piec i rozgrzewamy piekarnik na maks.

pulpety: w misce mieszamy wszystkie składniki pulpetowe. formujemy (tzn. Michał formował, bo ja się brzydzę surowizny mięsnej) kuleczki o średnicy ok. 3 cm i surowe wkładamy delikatnie do sosu. przykrywamy pokrywą i do piekarnika, na przynajmniej godzinę. pulpety warto obrócić w połowie gotowania.

podawać można z ryżem, kuskusem, albo ze zwykłą dobrą bagietką lub jakimś arabskim pieczywem.

w oryginale jadłam toto z wbitymi jajkami na górę. potem wstawia się naczynie do piekarnika i czeka się, aż jaja się zetną. ale jakoś tak... jaja sadzone wolę ze szpinakiem ;-).

:: harira ::

... a w zasadzie jej wersja dla osób bardzo zabieganych, bo z półproduktów. i wersja
wegetariańska (nie jestem w stanie pokroić surowego mięsa, wszelkie rzeczy z mięsem
współgotuję z mężem).
co trzeba:
- 6 pomidorów wielkości pięści, sparzonych, obranych, pokrojonych w kawałki
- parę gałązek pietruszki
- łyżka czubata masła

(pomidory dusimy z dwiema posiekanymi gałązkami pietruszki i masłem, zostawiamy do
ostygnięcia)

- 3 średnie cebule pokrojone w drobną kostkę
- 5 średnich ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę o boku ok 1 cm
- puszka ciecierzycy odcedzona
- puszka soczewicy odcedzona
- 2 ząbki czosnku posiekane
- oliwa z oliwek - 4 łyżki
- łyżka masła
- ćwierć łyżeczki kuminu
- ćwierć łyżeczki ziaren kolendry
- 2 kostki rosołowe (ja używam bezmięsnych, następnym razem zrobię wywar z warzyw)
- troszkę harissy (tak, żeby było lekko ostre)
- lyzeczka ras el hanout
- łyżeczka słodkiej papryki
- 4 szklanki wody
- cytryna pokrojona w ósemki i pietruszka do posypania
- spora garść wermiszelu
- pieprz, cukier, sol
- czubata łyżka mąki

w sporym garnku rozgrzewam oliwę i "smażę" na niej masło. wsypuję kumin i kolendrę i smażę, aż zacznie pachnieć. dodaję cebulę, przykrywam i smażę, aż będzie brązowo-złota, dodaję ziemniaki, obsmażam, aż się staną lekko przezroczyste. dodaję wodę z rozpuszczonymi kostkami rosołowymi. i gotuję, aż ziemniaki zmiękną. potem dodajęciecierzycę i soczewicę, harissę, ras el hanout, odrobinę cukru. gotuję na małym ogniu, pod przykryciem. pomidory miksuję i wlewam pulpę do zupy, dodaję czosnek, paprykę. gotuję przez chwilę. wciskam sok z 2 ósemek cytryny i wrzucam skórkę. gotuję dalej, przyprawiam solą , jak trzeba. w połowie kubka wody rozrabiam łyżkę mąki i dolewam do zupy.

i teraz - można na dwa sposoby, jeżeli harira jest "na dzień później" to gotuję oddzielnie wermiszel i mieszam przed podaniem zupę i makaron. a jeżeli mam podać od razu, to gotuję makaron w zupie.

w oryginale jeszcze wlewano rozbełtane jajko do zupy i gotowano przez chwilę. ja się jakoś brzydzę tych ściętych glutów jajecznych. i unikam tego czegoś.

robi sie to dość prosto. i po pierwszym razie byłam zdziwiona, że odtworzyłam smak i zapach tego, co jadlam w Agadirze.

aaaa... podaję posypane pietruszką i dodatkowo z cytryną do wciśnięcia do zupy. z tego wychodzi całkiem spory gar zupy.

:: sałatka z bakłażanów::

Sałatka z pieczonych bakłażanów, czyli bbb (brzydka bakłażanowa breja). przepis zaczerpnięty z:
www.kuchnia.tv/html/kuchnioteka/przepisy.php?0,0,866
ale troszkę zmodyfikowany, bo:
1) bakłażana nie solę i nie maltretuję na sitku, tylko mieszam z 2 łyżkami pesto i oliwą.
2) pomidory piekę razem z bakłażanem
3) zamiast 4 - 6 ząbków z czosnku piekę cały z pomidorami i bakłażanem
4) cebulę duszę na oliwie z przesmażonymi: kuminem, ziarnami kolendry i rozgniecionym
w porcelance zielem angielskim (1 kulka)
5) nie używam całego chili tylko mały kawałeczek
6) czasami dodaję upieczoną nad palnikiem i obraną ze skórki czerwoną słodką paprykę
7) i dodaję pietruszkę - bo lubię
8) i wyciskam sok z 3 ósemek cytryny, skórkę zostawiam w sałatce
9) i dodaję odrobinkę, na czubek łyżeczki miodu
10) aaaaa i piekę warzywa około 40 minut

to jest coś niesamowitego, ale musi poleżakować przynajmniej 1 noc. u nas leżakuje na
balkonie - w końcu mamy jesień i jest dość chłodno.

:: keks cytrynowy::


co trzeba:
a) 1 kostka miękkiego masła
b) tak troche ponad 1/2 szklanki cukru
c) tak trochę ponad 1 szklankę mąki (czyli szklanka z górką)
d) 2 łyżeczki proszku do pieczenia
e) 4 jajka (żółtka oddzielone od białek)

tyle z mojego przepisu na zwykły keks, który zawsze mi wychodzi.

f) skórka otarta z 2 dużych cytryn z grubą skórą
g) 4 łyżki skoku z cytryny.
h) opcjonalnie kandyzowana skórka z cytryny i pomarańczy - u mnie były ilości śladowe,
bo niejaka Zosia zjadła

i rozcieram masło z cukrem na puch (ja to robię w malakserze), dodaję skórkę z cytryny i
po 1 żółtku. wlewam sok z cytryny i ubijam jeszcze trochę, powoli dodaję przesianą
mąkę wymieszaną z proszkiem. potem ubijam białko z odrobiną soli, wszystko delikatnie
mieszam. małą blaszkę keksową wykładam papierem i piekę w piekarniku rozgrzanym do
180-200 C, do tzw. suchego patyczka. piekarnik oczywiście rozgrzewam w tzw.
międzyczasie. i tyle.