::bekkoula::

przepis z książki:"A Taste of Morocco. Cuisine and culture"

Bekkoula to taka jarzynka zrobiona z liści marsh mallow (w książce jest napisane, że to roślina z rodziny szpinaku i jest sprzedawana w pęczkach na marokańskich targowiskach jedynie zimą i na przedwiośniu), autorzy twierdzą, że można używać zamiast tych liści szpinaku, kapusty pekińskiej, brokułów lub zielonej kapusty). wybrałam szpinak ;-). niestety mój mąż zamiast szpinaku w liściach kupił mrożony i rozdrobniony, więc proszę sobie wyobrażać, że zielona
masa to posiekane liście szpinaku...

składniki:
- 1 kg liści szpinaku
- 3 ząbki czosnku pokrojone w plasterki
- 3 łyżki stołowe oliwy z oliwek
- 1/2 pęczka pietruszki o płaskich liściach (wzięłam cały, bo cierpię na braki
kolendry) posiekanej
- 1/2 pęczka posiekanych liści kolendry (nie miałam, zastąpiłam łyżeczką
zmielonych ziaren)
- 1 łyżeczka zmielonego kuminu
- 1/2 łyżeczki zmielonej łagodnej papryki
- 1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu
- sól
- 2 łyżki stołowe soku z cytryny

do przybrania (opcjonalnie)
- 1/2 kiszonej cytryny
- 12 zielonych oliwek

szpinak myjemy, odsączamy, siekamy, mieszamy z czosnkiem i gotujemy na parze przez 20 min (ja rozmroziłam szpinak z pokrojonym czosnkiem). rozgrzać oliwę na masywnej patelni, wrzucić szpinak z czosnkiem i smażyć. dodać pietruszkę, kolendrę, sól, przyprawy i sól do smaku. gotować do całkowitego wyparowania płynu. skropić sokiem z cytryny.

podawać zimne, przybrane kiszoną cytryną i oliwkami.

powiem tak. dooooobre. poprawia humor i nasyca chlorofilem ;-).

moje danie antydepresyjne.

::tarta bardzo serowa::

ciasto - patrz tarta grzybowa
a reszta:
nadzienie:
- 2 pomidory obrane i pokrojone w poprzeczne plastry
- 1 bakłażan pokrojony w poprzeczne plastry i usmażony na patelni grillowej
- 1 duża cebula pokrojona w piórka i uduszona na złoto
- 15 dkg sera z niebieską pleśnią - rokpola tutaj
- 4 jajka
- pół szkalnki mleka
- 2 ząbki czosnku
- pieprz, bazylia, sół

ciasto wałkuję na grubość około 0,5 cm i wylepiam nim tortownicę ok - 20 cm średnicy. piekę przez 20 min w piekarniku nagrzanym do 200C. ciasto lubi czasami spłynąć z boków - ja robię to w wysokiej blaszce, bo zależy mi na miejscu na nadzienie - więc "doklejam je do boku" widelcem ;-).

po podpieczniu spodu układam nadzienie. na dno kładę pomidor, na to plastry bakłażana, cebulę. oszczędnie solę i pieprzę. wylewam 2/3 masy jajeczno -serowej (jajka mieszam z mlekiem, przeciśnietym przez praskę czosnkiem, bazylią, pieprzem, pokruszonym drobniutko serem). na to bakłażan i reszta masy.

piekę około 20-30 min w temp. 200C. i tyle.

:: tarta grzybowa ::

ciasto (przepis na ciasto nie jest typowy, ale wychodzi bardzo smaczne):
- 2 serki topione (te "prostokąty w złotych pazłotkach)
- pół kostki masła
- czubata szklanka mąki
- szcztypta soli
- szczypta proszku do pieczenia
- przyprawy

wszystkie składniki siekamy jak na zwykłe kruche ciasto, jak już jest ładnie posiekane, zagniatamy i do lodówki na min. 2 godziny. jeżeli sie nie chce zlepić to dodajemy łychę
śmietany.

tu dygresja: przepis jest z "Na przełaj" sprzed 18 lat, był to przepis na słone kruche ciasteczka. okazał się tak doskonały, że czasami jest spodem do tarty, czasami służy do zrobienia kruchych pasztecików, czasami robię z niego takie dłuuugie paluchy do piwa obsypane np. sezamem lub solą. przypraw używam różnych.

a teraz góra:
- grzyby pokrojone w cienkie plasterki i uduszone na maśle z 3 gałązkami pietruszki
- 3 cebule pokrojone w piórka + pół papryki usmażone to wszystko na oliwie
- boczek - tak ze 4 cm bieżące boczku (kawałek o średnicy 5 cm), pokrojone w cienkie
plasterki i usmażony - tak aby wytopić tłuszcz.
- 4 jaja
- pół szklanki mleka
- sól, pieprz, gałka muszkatołowa, majeranek, szałwia

zaczęłam od ciasta. zagniotłam je i wrzuciłam do zamrażalnika. umyłam, pokroiłam grzyby, usmażyłam je. potem usmażyłam cebulę i boczek. piekarnik rozgrzałam do około 200C. wylepiłam formę ciastem, podziurkowałam widelcem. podpiekłam - uwaga lubi spływać. jak się zezłociło to wylałam nadzienie. czyli jaja wymieszane z mlekiem, przyprawami, cebulą, grzybami i boczkiem. i piekłam, aż się ścięło i zarumieniło. wyjęłam, podstudziłam z 10 min. i podałam. z klasycznie polską sałatą ze śmietaną i szczypiorkiem.

następnym razem dodam do tego zmiażdżone ze 2 kulki jałowca i trochę rozmarynu. tak, żeby było bardziej leśne w smaku.

aaa, forma miała 20 cm średnicy, obiad był dla dwóch dorosłych osób i jednego bąbla.

:: czekolada i orzechy::

znalezione gdzieś w sieci. bardzo proste.

składniki:
- 2 czekolady: jedna gorzka, druga mleczna
- 15 dkg zmielonych orzechów włoskich
- kostka masła
- 5 jajek
- 0,5 szklanki cukru
- 4 łyżki mąki
- 0,5 łyżeczki proszku do pieczenia
- odrobina olejku rumowego - 3 krople najwyżej
- 2-3 łyzki mleka/ śmietanki
- polewa czekoladowo-orzechowa
- szczypta soli

czekolady kruszymy dodajemy mleko/ śmietankę i rozpuszczamy w kąpieli wodnej. i studzimy lekko. miękkie masło ucieramy na puch z cukrem, dodajemy po jednym żółtku. do utartego masła dodajemy orzechy, mąkę, proszek do pieczenia, zapach. białka ubijamy z solą na sztywno i delikatnie mieszamy z masą. wylewamy do formy - ok 20 cm średnicy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką, lub wyłożonej pergaminem. pieczemy około 50 min (do "suchego patyczka") w piekarniku rozgrzanym do 180 C. ostudzone poleamy polewą czekladowo-orzechową.

wszystko robię w malakserze. łącznie z mieleniem orzechów. zrobienie ciasta to około 20
min, pieczenie 50 min.

::ciecierzyca w karmelizowanej cebuli::

ten przepis to próba odtworzenie czegoś, czym się zajadałam dość nieprzyzwoicie w
Maroku.

składniki:
- 5 sporych cebul
- puszka ciecierzycy (wersja szybka), pół szklanki suchej ciecierzycy, namoczonej przez
noc i ugotowanej w osolonej wodzie (wersja slow)
- garść suszonych śliwek/ rodzynek/ daktyli - do wyboru
- oliwa

przyprawy:
- 1/4 łyżeczki kuminu
- 1/4 łyżeczki ziaren kolendry
- 2 kawałeczki gwiazdki anyżu
- 1 kawałek cynamonu - tak z 5 cm
- 1 strączek kardamonu wyłuskany
- 1 łyżeczka mielonego cynamonu
- 1 łyżka stołowa ras-el-hanout
- odrobina świeżo mielonego pieprzu
- sól
- czubata łyżka miodu
- opcjonalnie: sok z 1/4 limonki

cebulę kroimy na półplasterki, ciecierzycę odcedzamy. na sporej patelni rozgrzewamy oliwę i dodajemy: kumin, kolendrę, kardamon, anyż i laskę cynamonu. jak przyprawy zaczną pachnieć dorzucamy cebulę, przykrywamy i dusimy za szklisto-złoto. dorzucamy śliwki/ rodzynki/ daktyle. smażymy przez moment. dodajemy miód i tak 1/4 szklanki wody. pozwalamy się zagotować. dodajemy ciecierzycę. przez chwilę smażymy. posypujemy cynamonem, ras-el-hanout, pieprzem i solimy do smaku. można wcisnąć sok z limonki, a samą skórkę wrzucić do cebuli i posmażyć chwilkę, pachnie to nieziemsko. po 10 min duszenia gotowe.

:: marchewka w czermuli ::

na samym początku przepis na sos - coś takiego jak pesto, a więc Chermoula.
Potrzeba:
- 2 wielkie ząbki czosnku (użyłam 3 średnich)
- odrobinę soli
- 1/2 łyżeczki łagodnego chilli zmielonego
- 1/2 łyżeczki zmielonego kuminu
- 1/4 łyżeczki zmielonego pieprzu
- 1 pęczek kolendry posiekanej (ja nie miałam i dosypałam po prostu nasionek do
moździerza)
- 1/2 pęczka posiekanej pietruszki o płaskich liściach
- 4 łyżki soku z cytryny (użyłam soku z limonki)
- 1 łyżeczka octu winnego
- 1 łyżki oliwy (wzięłam 2-3 łyżeczki oliwy miętowej - tj. oliwy aromatyzowanej miętą
pieprzową)

i teraz w możdzierzu (porcelance) rozcieramy czosnek, sól, kumin, pieprz, chilli aż zrobi się z tego pasta. dodajemy posiekane zioła, sok. ocet i oliwę. wykładamy całość na patelenkę i lekko podgrzewamy, aby wydobyć aromat. studzimy.

a teraz marchewka - wystarczy ją obrać i ugotować w całości w niewielkiej ilości osolonej wody. proporcje - 0,5 kg marchwi na 3 łyżki stołowe chermouli. marchewkę ostudzoną kroimy wzdłuż, a potem na cieniutkie plasterki. na oddzielnej patelni rozcieńczamy chermoulę 4 łyżkami chłodnej wody, doprowadzamy do wrzenia i wrzucamy marchewkę. zmniejszamy ogień, gotujemy, mieszając, aż płyn się wchłonie. można podawać ciepłe lub zmine. ja lubię chłodne!

tak samo jak z marchewką, można zrobić z ziemniakami, bobem, brokułami, kalafiorem lub cukinią.

:: mrouzia::

Mrouzia jest to danie z jagnięciny, przyrządzane zazwyczaj w dzień po Aid el Kabir, upamiętniającego gotowość Abrahama do złożenia ofiary z syna. jednym z elementów tego święta jest (dość makabryczny dla mnie) rytualny ubój baranów. o stronie etycznej takiej "zabawy" nie będę się wypowiadać i jako typowa hipokrytka przejdę do przepisu.

przepis zaczerpnięty znów z "A taste of Morocco"

- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka do herbaty zmielonego imbiru (suszonego)
- 1 łyżeczka zmielonego pieprzu
- 2 łyżeczki ras-el-hanout
- 1 udziec jagnięcy pocięty na kawałki (z kością) - nie miałam i użyłam po
prostu 2 kg piersi kurczaka (jakoś jedzenie mięsa u mnie ogranicza się do
drobiu i koniec) - pokrojonej na kawałki 5 x 5 cm (i nie ja kroiłam tylko mąż).
- 1,5 kubka posiekanej cebuli
- 0,5 łyżeczki zmielonego szafranu
- 200 ml oliwy z oliwek
- 200g dużych rodzynek
- 3 łyżki ciemnego miodu (ja użyłam jasnego niestety)
- 150 g pokruszonych prażonych migdałów
- sól

rozgrzać na maks piekarnik. czosnek przepuścić przez praskę, w misce wymieszać czosnek, pieprz, imbir, ras-el-hanout. dodać odrobinę wody, tak żeby zrobić z tego w miarę gęstą pastę. wrzucić pokrojone, lekko osolone mięso i dokładnie wymieszać, tak, żeby pasta z przyprawami pokryła mięso. przełożyć do naczynia do zapiekania (ja używam glinianego), dodać cebulę, oliwę i szafran. dolać wodę, tyle, żeby przykryła całość. przykryć i do piekarnika. piec wg książki 30-40 min, wg mnie ok 1,5 h ;-). ja robię to tak piekę w rozgrzanym na maks piekarniku do momentu zawrzenia, a potem zmniejszam ogień i pozwalam się wolno gotować. od czasu do czasu zamieszać. po tym czasie wyjąć mięso z sosu.

nie wyłączać piekarnika. sos przelać na patelnię, dodać miód i rodzynki (ja dodałam jeszcze odrobinę harissy i soku, który powstaje przy kiszeniu cytryn). odparować do momentu lekkiego skarmelizowania sosu. włożyć mięso do naczynia do zapiekania, polać sosem, wymieszać, posypać migdałami i włożyć na 10 min do piekarnika.

i już.

:: creme caramel ::

przepis za Galerią potraw:
http://fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,24957890,24957890.html

karmel:

- 1/2 szklanki miałkiego cukru
- 2 łyżki wody

krem:
- szklanka śmietany kremówki
- szklanka mleka - 3,2%
- laska wanilii
- 4 jaja
- 2 żółtka
- 1/2 szklanki cukru

Cukier z wodą rozpuścić w garnku o grubym dnie, cały czas mieszając. Gdy nabierze bursztynowego koloru, rozlać do foremek. Rozgrzać piekarnik do 170C. Wanilię rozciąć wzdłuż, wyskrobać ziarenka, dodać do mleka i śmietanki. Podgrzewać powoli, żeby uwolnić jak najwięcej aromatu. Jajka i żółtka utrzeć z cukrem, wlać do nich gorącą śmietanę z mlekiem.
Napełnić masą foremki, przelewając przez sitko (ja nie przelewam przez sito i wlewam do dużego naczynia - k-k). Foremki przykryć folią aluminiową, włożyć do bain marie (czyli po prostu ustawić na blasze wypełnionej wodą tak, żeby woda sięgała do połowy wysokości
foremek).

Piec do momentu ścięcia masy. Wyjąć, podawać dobrze schłodzony.

::marmolada jabłkowo-cytrynowa::

za Galerią Potraw:
http://fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,70015815,70193977,0,2.html?v=2

"... z kardamonem i goździkami, efekt kolejnych poszukiwań idealnego dodatku do
tostów na niedzielne śniadanie.
Przepis (znakomity) z miesięcznika "Smaki i aromaty", sprzed siedmiu lat - jestem
nieutuloną w żalu wdową po tym wydawnictwie.

Skladniki:
10 -12 jabłek (najlepsza Reneta, ale ja użyłam Boskopów i Koksy malinowej)
2 cytryny
bardzo duża szczypta mielonego kardamonu (lub więcej wg uznania, ale trzeba
ostrożnie bo potrafi zdominowac inne smaki)
bardzo duża szczypta mielonych goździków lub ile kto chce
cukier (dałam ok. 400 gramów, bo nie lubie przesadnie słodkich dżemow, choc w
przepisie podano około kilograma - to zależy od jabłek i cytryn, no i indywidualnych
upodobań)

Cytryny trzeba wyszorować i pokroić w cieniutkie plasterki, wyrzucić pestki. W małym garnku zalać cytryny szklanką wody i gotować godzinę- zrobią się szkliste i nabiorą mazistej konsystencji. W międzyczasie jabłka obrać, pozbawić gniazd nasiennych i pokroić w kawałki, dusić na małym ogniu, aż się rozpadną do konsystencji musu (można skropić wodą). Do uduszonych jabłek dodać cytryny, kardamon, goździki i cukier (najlepiej stopniowo, próbując czy już wystarczy), smażyć razem jeszcze z 15 minut, mieszając. Przełożyć do wyparzonych słoików, zakręcić i odwrócić do góry dnem do wystudzenia."

coś genialnego.

::kefta tadżine ::

przepis zaczerpnięty z "A Taste of Morocco, cusine & culture".

kefta to arabski termin oznaczający po prostu zmielone/ posiekane mięso) tadżine, czyli tadżine z kuleczkami mięsnymi - pulpecikami(?).

co trzeba:

na pulpeciki:
- 0,5 kg mielonego mięsa - my użyliśmy indyka
- 1/2 posiekanej drobno cebuli - w naszym przypadku jedna, gdyż marokańska
cebula jest wielka
- 1/2 pęczka kolendry - nie mieliśmy - poszedł cały pęczek pietruszki
- 1 łyżeczka średniego chilli zmielonego
- 1 łyżeczka zmielonego kuminu - ja dodałam do tego jeszcze pół łyżeczki
zmielonych nasion kolendry - dokładnie świeżo zgniecionych w moździeżu
- 1/2 łyżeczki zmielonego cynamonu
- 1 łyżeczka oliwy
- sól do smaku
- 1/2 łyżeczki ras el hanout
- 1/2 łyżki mąki ziemniaczanej (mój wkład - bo bałam się, że mi pulpeciki się
rozwalą)

na sos:
- 4 pomidory obrane ze skórki (pomidory w zimie są niekonieczne w Polsce -
więc poszła pulpa pomidorowa)
- 1 cebula posiekanej drobniutko
- 1 łyżeczka zmielonego kuminu
- odrobina szafranu
- 1/2 łyżeczki średniego chilli zmielonego
- sól
- cukier
- 2 łyżeczki oliwy
- odrobina nasion kuminu i nasion kolendry

najpierw robimy sos: rozgrzewamy na patelni oliwę, wrzucamy kumin i kolendrę i czekamy, aż zacznie pachnieć. potem dodajemy cebulą i ją szklimy. dodajemy pulpę pomidorową, przyprawy i dusimy przez ok 15 min. dolewamy tak z 1/4 szklanki wody i zabieramy się za pulpety. ale najpierw przelewamy sos do naczynia, w którym będziemy piec i rozgrzewamy piekarnik na maks.

pulpety: w misce mieszamy wszystkie składniki pulpetowe. formujemy (tzn. Michał formował, bo ja się brzydzę surowizny mięsnej) kuleczki o średnicy ok. 3 cm i surowe wkładamy delikatnie do sosu. przykrywamy pokrywą i do piekarnika, na przynajmniej godzinę. pulpety warto obrócić w połowie gotowania.

podawać można z ryżem, kuskusem, albo ze zwykłą dobrą bagietką lub jakimś arabskim pieczywem.

w oryginale jadłam toto z wbitymi jajkami na górę. potem wstawia się naczynie do piekarnika i czeka się, aż jaja się zetną. ale jakoś tak... jaja sadzone wolę ze szpinakiem ;-).

:: harira ::

... a w zasadzie jej wersja dla osób bardzo zabieganych, bo z półproduktów. i wersja
wegetariańska (nie jestem w stanie pokroić surowego mięsa, wszelkie rzeczy z mięsem
współgotuję z mężem).
co trzeba:
- 6 pomidorów wielkości pięści, sparzonych, obranych, pokrojonych w kawałki
- parę gałązek pietruszki
- łyżka czubata masła

(pomidory dusimy z dwiema posiekanymi gałązkami pietruszki i masłem, zostawiamy do
ostygnięcia)

- 3 średnie cebule pokrojone w drobną kostkę
- 5 średnich ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę o boku ok 1 cm
- puszka ciecierzycy odcedzona
- puszka soczewicy odcedzona
- 2 ząbki czosnku posiekane
- oliwa z oliwek - 4 łyżki
- łyżka masła
- ćwierć łyżeczki kuminu
- ćwierć łyżeczki ziaren kolendry
- 2 kostki rosołowe (ja używam bezmięsnych, następnym razem zrobię wywar z warzyw)
- troszkę harissy (tak, żeby było lekko ostre)
- lyzeczka ras el hanout
- łyżeczka słodkiej papryki
- 4 szklanki wody
- cytryna pokrojona w ósemki i pietruszka do posypania
- spora garść wermiszelu
- pieprz, cukier, sol
- czubata łyżka mąki

w sporym garnku rozgrzewam oliwę i "smażę" na niej masło. wsypuję kumin i kolendrę i smażę, aż zacznie pachnieć. dodaję cebulę, przykrywam i smażę, aż będzie brązowo-złota, dodaję ziemniaki, obsmażam, aż się staną lekko przezroczyste. dodaję wodę z rozpuszczonymi kostkami rosołowymi. i gotuję, aż ziemniaki zmiękną. potem dodajęciecierzycę i soczewicę, harissę, ras el hanout, odrobinę cukru. gotuję na małym ogniu, pod przykryciem. pomidory miksuję i wlewam pulpę do zupy, dodaję czosnek, paprykę. gotuję przez chwilę. wciskam sok z 2 ósemek cytryny i wrzucam skórkę. gotuję dalej, przyprawiam solą , jak trzeba. w połowie kubka wody rozrabiam łyżkę mąki i dolewam do zupy.

i teraz - można na dwa sposoby, jeżeli harira jest "na dzień później" to gotuję oddzielnie wermiszel i mieszam przed podaniem zupę i makaron. a jeżeli mam podać od razu, to gotuję makaron w zupie.

w oryginale jeszcze wlewano rozbełtane jajko do zupy i gotowano przez chwilę. ja się jakoś brzydzę tych ściętych glutów jajecznych. i unikam tego czegoś.

robi sie to dość prosto. i po pierwszym razie byłam zdziwiona, że odtworzyłam smak i zapach tego, co jadlam w Agadirze.

aaaa... podaję posypane pietruszką i dodatkowo z cytryną do wciśnięcia do zupy. z tego wychodzi całkiem spory gar zupy.

:: sałatka z bakłażanów::

Sałatka z pieczonych bakłażanów, czyli bbb (brzydka bakłażanowa breja). przepis zaczerpnięty z:
www.kuchnia.tv/html/kuchnioteka/przepisy.php?0,0,866
ale troszkę zmodyfikowany, bo:
1) bakłażana nie solę i nie maltretuję na sitku, tylko mieszam z 2 łyżkami pesto i oliwą.
2) pomidory piekę razem z bakłażanem
3) zamiast 4 - 6 ząbków z czosnku piekę cały z pomidorami i bakłażanem
4) cebulę duszę na oliwie z przesmażonymi: kuminem, ziarnami kolendry i rozgniecionym
w porcelance zielem angielskim (1 kulka)
5) nie używam całego chili tylko mały kawałeczek
6) czasami dodaję upieczoną nad palnikiem i obraną ze skórki czerwoną słodką paprykę
7) i dodaję pietruszkę - bo lubię
8) i wyciskam sok z 3 ósemek cytryny, skórkę zostawiam w sałatce
9) i dodaję odrobinkę, na czubek łyżeczki miodu
10) aaaaa i piekę warzywa około 40 minut

to jest coś niesamowitego, ale musi poleżakować przynajmniej 1 noc. u nas leżakuje na
balkonie - w końcu mamy jesień i jest dość chłodno.

:: keks cytrynowy::

co trzeba:
a) 1 kostka miękkiego masła
b) tak troche ponad 1/2 szklanki cukru
c) tak trochę ponad 1 szklankę mąki (czyli szklanka z górką)
d) 2 łyżeczki proszku do pieczenia
e) 4 jajka (żółtka oddzielone od białek)

tyle z mojego przepisu na zwykły keks, który zawsze mi wychodzi.

f) skórka otarta z 2 dużych cytryn z grubą skórą
g) 4 łyżki skoku z cytryny.
h) opcjonalnie kandyzowana skórka z cytryny i pomarańczy - u mnie były ilości śladowe,
bo niejaka Zosia zjadła

i rozcieram masło z cukrem na puch (ja to robię w malakserze), dodaję skórkę z cytryny i
po 1 żółtku. wlewam sok z cytryny i ubijam jeszcze trochę, powoli dodaję przesianą
mąkę wymieszaną z proszkiem. potem ubijam białko z odrobiną soli, wszystko delikatnie
mieszam. małą blaszkę keksową wykładam papierem i piekę w piekarniku rozgrzanym do
180-200 C, do tzw. suchego patyczka. piekarnik oczywiście rozgrzewam w tzw.
międzyczasie. i tyle.