::kiszone cytryny::

marokański smak. na suku można zobaczyć wielkie słoje wypełnione cytrynami. a do czego: do tagine, szpinaku i w zasadzie każdej warzywnej oraz mięsnej potrawy. zapewne do ryb też, ale ryb nie jadam.

proporcje na średniej wielkości słoik:
- 4 średnie ;-) cytryny z ładną skórką
- 4-5 łyżek soli (ortodoksyjnie takiej niejodowanej, ja używam jodowanej z powodzeniem)
- łyżeczka (niecała) kuminu
- łyżeczka (niecała) nasion kolendry
można dodać liść laurowy, ale ja go nie znoszę. można też nie używać przypraw.
- 2 -3 łyżki oliwy

cytryny dokładnie myjemy i wrzucamy do naczynia z wodą, niech sobie popływają całą noc. dnia następnego wyparzamy słoik, cytryny kroimy nie do końca w ósemki, w środek każdej cytryny sypiemy łyżkę soli + odrobinę przypraw. wkładamy do słoika lekko ściskając, jak już wszystkie cytryny są w słoiku to zalewamy je oliwą. słoik zakręcamy, lekko potrząsamy i wkładamy na najniższą półkę w lodówce na 2-3 tygodnie. 4 kiszone cytryny starczają na dość długo, a mieszanina kwasu i soli sprawia, że się nie psują.

c

::tadżine::

zgodnie z moim harmonogramem czas na tadżine. bo ma być zimno i nieprzyjemnie, piekarnik ma dogrzewać mieszkanie, a zapachy z piekarnika cieszyć mają dusze. a tu wiosna w listopadzie. ale harmonogram aka plan to rzecz ważna. no to do dzieła.

na dwa naczynka do zapiekania - takie:

- 5 większych podłużnych ziemniaków obranych - pokrojone wzdłuż
- 1 bakłażan pokrojony wzdłuż
- 4 spore cebule pokrojone w talarki/piórka
- 1 marchew pokrojona w podłużne słupko-paski
- 1 papryka pokrojona w paski podłużne
- 1 pierś indycza pokrojona w kostkę - ja tam bardziej lubię bez mięsa - ale ma być na bogato
- pół cytryny kiszonej
- spora garść rodzynek
- 5-6 suszonych śliwek
- oliwek garść spora
- 2,3 pomidory podłużne
- 1 ząbek czosnku przeciśniętego przez praskę
- tak ze 4 łyżki gęstego przecieru pomidorowego
- cukier, sól,
- ras el hanout - tak ze 2 łyżeczki
- cynamon - łyżeczka
- oliwa

mięso smażymy na patelni na niewielkiej ilości tłuszczu.
robimy cebulę cynamonową, czyli:
na oliwie szklimy cebulę, dodajemy rodzynki, śliwki, cynamon i ras el hanout po łyżeczce i odrobinę soli. przykrywamy i dusimy z 5-10 min na małym ogniu. dodajemy mięso, mieszamy.

bakłażan smażymy na śladowej ilości tłuszczu. ja robię to na patelni grillowej.

na dnie naczynia do zapiekania układamy kopczyk z cebuli i mięsa. przykrywamy ziemniakami, marchewką, papryką. układamy oliwki, cytrynę, pomidory, solimy. posypujemy ras el hanout delikatnie. obkładamy bakłażanem i na to znowu ziemniaki. na górę kładę zazwyczaj plasterek pomidora i oliwki.

polewam kopczyk sosem:
przecier pomidorowy zalewam pół szklanki wody, dodaję czosnek, cukier, sól, cynamon i
co mi tam przyjdzie do głowy ;-).

zakrywamy przykrywą i na min. 2 godziny do piekarnika. ja go rozgrzewam na maks, a potem - jak mi sos zaczyna bulkować zmniejszam do minimum i czekam. czasami robimy tak, że po rozgrzaniu piekarnika i podpieczeniu, wyłączamy piekarnik i idziemy na spacer na min 2 h. po spacerze czeka na nas tadżine w temperaturze zdatnej do jedzenia.

kolejne etapy przygotowania:

:: caramel creme::

tradycyjnie za fotoforum Galeria Potraw:
http://fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,24957890,24957890.html
zamiast w 6 małych foremkach robie creme caramek w jednej i dużej

karmel:
-1/2 szklanki miałkiego cukru
- 2 łyżki wody

krem:
- szklanka śmietany kremówki
- szklanka mleka
- laska wanilii
- moje uzupełnienie - odrobina cukru migdałowego
- 4 jaja
- 2 żółtka
- 1/2 szklanki cukru

Cukier z wodą rozpuścić w garnku o grubym dnie, cały czas mieszając. Gdy nabierze bursztynowego koloru, rozlać do foremek.Rozgrzać piekarnik do 170C.Wanilię rozciąć wzdłuż, wyskrobać ziarenka, dodać do mleka i śmietanki. Podgrzewać powoli, żeby uwolnić jak najwięcej aromatu.Jajka i żółtka utrzeć z cukrem, wlać do nich gorącą śmietanę z mlekiem. Napełnić masą foremki, przelewając przez sitko.Foremki przykryć folią aluminiową, włożyć do bain marie (czyli po prostu ustawić na blasze wypełnionej wodą tak, żeby woda sięgała do połowy wysokości foremek).Piec do momentu ścięcia masy. Wyjąć, podawać dobrze schłodzony.

::bekkoula::

przepis z książki:"A Taste of Morocco. Cuisine and culture"

Bekkoula to taka jarzynka zrobiona z liści marsh mallow (w książce jest napisane, że to roślina z rodziny szpinaku i jest sprzedawana w pęczkach na marokańskich targowiskach jedynie zimą i na przedwiośniu), autorzy twierdzą, że można używać zamiast tych liści szpinaku, kapusty pekińskiej, brokułów lub zielonej kapusty). wybrałam szpinak ;-). niestety mój mąż zamiast szpinaku w liściach kupił mrożony i rozdrobniony, więc proszę sobie wyobrażać, że zielona
masa to posiekane liście szpinaku...

składniki:
- 1 kg liści szpinaku
- 3 ząbki czosnku pokrojone w plasterki
- 3 łyżki stołowe oliwy z oliwek
- 1/2 pęczka pietruszki o płaskich liściach (wzięłam cały, bo cierpię na braki
kolendry) posiekanej
- 1/2 pęczka posiekanych liści kolendry (nie miałam, zastąpiłam łyżeczką
zmielonych ziaren)
- 1 łyżeczka zmielonego kuminu
- 1/2 łyżeczki zmielonej łagodnej papryki
- 1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu
- sól
- 2 łyżki stołowe soku z cytryny

do przybrania (opcjonalnie)
- 1/2 kiszonej cytryny
- 12 zielonych oliwek

szpinak myjemy, odsączamy, siekamy, mieszamy z czosnkiem i gotujemy na parze przez 20 min (ja rozmroziłam szpinak z pokrojonym czosnkiem). rozgrzać oliwę na masywnej patelni, wrzucić szpinak z czosnkiem i smażyć. dodać pietruszkę, kolendrę, sól, przyprawy i sól do smaku. gotować do całkowitego wyparowania płynu. skropić sokiem z cytryny.

podawać zimne, przybrane kiszoną cytryną i oliwkami.

powiem tak. dooooobre. poprawia humor i nasyca chlorofilem ;-).

moje danie antydepresyjne.

::ciecierzyca w karmelizowanej cebuli::

ten przepis to próba odtworzenie czegoś, czym się zajadałam dość nieprzyzwoicie w
Maroku.

składniki:
- 5 sporych cebul
- puszka ciecierzycy (wersja szybka), pół szklanki suchej ciecierzycy, namoczonej przez
noc i ugotowanej w osolonej wodzie (wersja slow)
- garść suszonych śliwek/ rodzynek/ daktyli - do wyboru
- oliwa

przyprawy:
- 1/4 łyżeczki kuminu
- 1/4 łyżeczki ziaren kolendry
- 2 kawałeczki gwiazdki anyżu
- 1 kawałek cynamonu - tak z 5 cm
- 1 strączek kardamonu wyłuskany
- 1 łyżeczka mielonego cynamonu
- 1 łyżka stołowa ras-el-hanout
- odrobina świeżo mielonego pieprzu
- sól
- czubata łyżka miodu
- opcjonalnie: sok z 1/4 limonki

cebulę kroimy na półplasterki, ciecierzycę odcedzamy. na sporej patelni rozgrzewamy oliwę i dodajemy: kumin, kolendrę, kardamon, anyż i laskę cynamonu. jak przyprawy zaczną pachnieć dorzucamy cebulę, przykrywamy i dusimy za szklisto-złoto. dorzucamy śliwki/ rodzynki/ daktyle. smażymy przez moment. dodajemy miód i tak 1/4 szklanki wody. pozwalamy się zagotować. dodajemy ciecierzycę. przez chwilę smażymy. posypujemy cynamonem, ras-el-hanout, pieprzem i solimy do smaku. można wcisnąć sok z limonki, a samą skórkę wrzucić do cebuli i posmażyć chwilkę, pachnie to nieziemsko. po 10 min duszenia gotowe.

:: marchewka w czermuli ::

na samym początku przepis na sos - coś takiego jak pesto, a więc Chermoula.
Potrzeba:
- 2 wielkie ząbki czosnku (użyłam 3 średnich)
- odrobinę soli
- 1/2 łyżeczki łagodnego chilli zmielonego
- 1/2 łyżeczki zmielonego kuminu
- 1/4 łyżeczki zmielonego pieprzu
- 1 pęczek kolendry posiekanej (ja nie miałam i dosypałam po prostu nasionek do
moździerza)
- 1/2 pęczka posiekanej pietruszki o płaskich liściach
- 4 łyżki soku z cytryny (użyłam soku z limonki)
- 1 łyżeczka octu winnego
- 1 łyżki oliwy (wzięłam 2-3 łyżeczki oliwy miętowej - tj. oliwy aromatyzowanej miętą
pieprzową)

i teraz w możdzierzu (porcelance) rozcieramy czosnek, sól, kumin, pieprz, chilli aż zrobi się z tego pasta. dodajemy posiekane zioła, sok. ocet i oliwę. wykładamy całość na patelenkę i lekko podgrzewamy, aby wydobyć aromat. studzimy.

a teraz marchewka - wystarczy ją obrać i ugotować w całości w niewielkiej ilości osolonej wody. proporcje - 0,5 kg marchwi na 3 łyżki stołowe chermouli. marchewkę ostudzoną kroimy wzdłuż, a potem na cieniutkie plasterki. na oddzielnej patelni rozcieńczamy chermoulę 4 łyżkami chłodnej wody, doprowadzamy do wrzenia i wrzucamy marchewkę. zmniejszamy ogień, gotujemy, mieszając, aż płyn się wchłonie. można podawać ciepłe lub zmine. ja lubię chłodne!

tak samo jak z marchewką, można zrobić z ziemniakami, bobem, brokułami, kalafiorem lub cukinią.

:: mrouzia::

Mrouzia jest to danie z jagnięciny, przyrządzane zazwyczaj w dzień po Aid el Kabir, upamiętniającego gotowość Abrahama do złożenia ofiary z syna. jednym z elementów tego święta jest (dość makabryczny dla mnie) rytualny ubój baranów. o stronie etycznej takiej "zabawy" nie będę się wypowiadać i jako typowa hipokrytka przejdę do przepisu.

przepis zaczerpnięty znów z "A taste of Morocco"

- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka do herbaty zmielonego imbiru (suszonego)
- 1 łyżeczka zmielonego pieprzu
- 2 łyżeczki ras-el-hanout
- 1 udziec jagnięcy pocięty na kawałki (z kością) - nie miałam i użyłam po
prostu 2 kg piersi kurczaka (jakoś jedzenie mięsa u mnie ogranicza się do
drobiu i koniec) - pokrojonej na kawałki 5 x 5 cm (i nie ja kroiłam tylko mąż).
- 1,5 kubka posiekanej cebuli
- 0,5 łyżeczki zmielonego szafranu
- 200 ml oliwy z oliwek
- 200g dużych rodzynek
- 3 łyżki ciemnego miodu (ja użyłam jasnego niestety)
- 150 g pokruszonych prażonych migdałów
- sól

rozgrzać na maks piekarnik. czosnek przepuścić przez praskę, w misce wymieszać czosnek, pieprz, imbir, ras-el-hanout. dodać odrobinę wody, tak żeby zrobić z tego w miarę gęstą pastę. wrzucić pokrojone, lekko osolone mięso i dokładnie wymieszać, tak, żeby pasta z przyprawami pokryła mięso. przełożyć do naczynia do zapiekania (ja używam glinianego), dodać cebulę, oliwę i szafran. dolać wodę, tyle, żeby przykryła całość. przykryć i do piekarnika. piec wg książki 30-40 min, wg mnie ok 1,5 h ;-). ja robię to tak piekę w rozgrzanym na maks piekarniku do momentu zawrzenia, a potem zmniejszam ogień i pozwalam się wolno gotować. od czasu do czasu zamieszać. po tym czasie wyjąć mięso z sosu.

nie wyłączać piekarnika. sos przelać na patelnię, dodać miód i rodzynki (ja dodałam jeszcze odrobinę harissy i soku, który powstaje przy kiszeniu cytryn). odparować do momentu lekkiego skarmelizowania sosu. włożyć mięso do naczynia do zapiekania, polać sosem, wymieszać, posypać migdałami i włożyć na 10 min do piekarnika.

i już.

::kefta tadżine ::

przepis zaczerpnięty z "A Taste of Morocco, cusine & culture".

kefta to arabski termin oznaczający po prostu zmielone/ posiekane mięso) tadżine, czyli tadżine z kuleczkami mięsnymi - pulpecikami(?).

co trzeba:

na pulpeciki:
- 0,5 kg mielonego mięsa - my użyliśmy indyka
- 1/2 posiekanej drobno cebuli - w naszym przypadku jedna, gdyż marokańska
cebula jest wielka
- 1/2 pęczka kolendry - nie mieliśmy - poszedł cały pęczek pietruszki
- 1 łyżeczka średniego chilli zmielonego
- 1 łyżeczka zmielonego kuminu - ja dodałam do tego jeszcze pół łyżeczki
zmielonych nasion kolendry - dokładnie świeżo zgniecionych w moździeżu
- 1/2 łyżeczki zmielonego cynamonu
- 1 łyżeczka oliwy
- sól do smaku
- 1/2 łyżeczki ras el hanout
- 1/2 łyżki mąki ziemniaczanej (mój wkład - bo bałam się, że mi pulpeciki się
rozwalą)

na sos:
- 4 pomidory obrane ze skórki (pomidory w zimie są niekonieczne w Polsce -
więc poszła pulpa pomidorowa)
- 1 cebula posiekanej drobniutko
- 1 łyżeczka zmielonego kuminu
- odrobina szafranu
- 1/2 łyżeczki średniego chilli zmielonego
- sól
- cukier
- 2 łyżeczki oliwy
- odrobina nasion kuminu i nasion kolendry

najpierw robimy sos: rozgrzewamy na patelni oliwę, wrzucamy kumin i kolendrę i czekamy, aż zacznie pachnieć. potem dodajemy cebulą i ją szklimy. dodajemy pulpę pomidorową, przyprawy i dusimy przez ok 15 min. dolewamy tak z 1/4 szklanki wody i zabieramy się za pulpety. ale najpierw przelewamy sos do naczynia, w którym będziemy piec i rozgrzewamy piekarnik na maks.

pulpety: w misce mieszamy wszystkie składniki pulpetowe. formujemy (tzn. Michał formował, bo ja się brzydzę surowizny mięsnej) kuleczki o średnicy ok. 3 cm i surowe wkładamy delikatnie do sosu. przykrywamy pokrywą i do piekarnika, na przynajmniej godzinę. pulpety warto obrócić w połowie gotowania.

podawać można z ryżem, kuskusem, albo ze zwykłą dobrą bagietką lub jakimś arabskim pieczywem.

w oryginale jadłam toto z wbitymi jajkami na górę. potem wstawia się naczynie do piekarnika i czeka się, aż jaja się zetną. ale jakoś tak... jaja sadzone wolę ze szpinakiem ;-).

:: harira ::

... a w zasadzie jej wersja dla osób bardzo zabieganych, bo z półproduktów. i wersja
wegetariańska (nie jestem w stanie pokroić surowego mięsa, wszelkie rzeczy z mięsem
współgotuję z mężem).
co trzeba:
- 6 pomidorów wielkości pięści, sparzonych, obranych, pokrojonych w kawałki
- parę gałązek pietruszki
- łyżka czubata masła

(pomidory dusimy z dwiema posiekanymi gałązkami pietruszki i masłem, zostawiamy do
ostygnięcia)

- 3 średnie cebule pokrojone w drobną kostkę
- 5 średnich ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę o boku ok 1 cm
- puszka ciecierzycy odcedzona
- puszka soczewicy odcedzona
- 2 ząbki czosnku posiekane
- oliwa z oliwek - 4 łyżki
- łyżka masła
- ćwierć łyżeczki kuminu
- ćwierć łyżeczki ziaren kolendry
- 2 kostki rosołowe (ja używam bezmięsnych, następnym razem zrobię wywar z warzyw)
- troszkę harissy (tak, żeby było lekko ostre)
- lyzeczka ras el hanout
- łyżeczka słodkiej papryki
- 4 szklanki wody
- cytryna pokrojona w ósemki i pietruszka do posypania
- spora garść wermiszelu
- pieprz, cukier, sol
- czubata łyżka mąki

w sporym garnku rozgrzewam oliwę i "smażę" na niej masło. wsypuję kumin i kolendrę i smażę, aż zacznie pachnieć. dodaję cebulę, przykrywam i smażę, aż będzie brązowo-złota, dodaję ziemniaki, obsmażam, aż się staną lekko przezroczyste. dodaję wodę z rozpuszczonymi kostkami rosołowymi. i gotuję, aż ziemniaki zmiękną. potem dodajęciecierzycę i soczewicę, harissę, ras el hanout, odrobinę cukru. gotuję na małym ogniu, pod przykryciem. pomidory miksuję i wlewam pulpę do zupy, dodaję czosnek, paprykę. gotuję przez chwilę. wciskam sok z 2 ósemek cytryny i wrzucam skórkę. gotuję dalej, przyprawiam solą , jak trzeba. w połowie kubka wody rozrabiam łyżkę mąki i dolewam do zupy.

i teraz - można na dwa sposoby, jeżeli harira jest "na dzień później" to gotuję oddzielnie wermiszel i mieszam przed podaniem zupę i makaron. a jeżeli mam podać od razu, to gotuję makaron w zupie.

w oryginale jeszcze wlewano rozbełtane jajko do zupy i gotowano przez chwilę. ja się jakoś brzydzę tych ściętych glutów jajecznych. i unikam tego czegoś.

robi sie to dość prosto. i po pierwszym razie byłam zdziwiona, że odtworzyłam smak i zapach tego, co jadlam w Agadirze.

aaaa... podaję posypane pietruszką i dodatkowo z cytryną do wciśnięcia do zupy. z tego wychodzi całkiem spory gar zupy.